Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

1. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

2. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.
Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

4. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

5. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

Pertanian Organik lebih Hemat dan Murah daripada Metoda Konvensional

Seringkali kita mendengar keluhan klasik petani Indonesia, produktivitas hasil panen turun dan biaya yang dikeluarkan tidak sebanding dengan penghasilan yang didapat. Ada apa sebenarnya? Bukankah negara kita dikenal dengan sebutan negara agraris?

Ketergantungan pada penggunaan pupuk dan obat-obatan kimia yang semakin mahal harganya menjadikan biaya produksi petani kian meningkat. Awalnya memang menggembirakan. Penggunaan pupuk dan obat-obatan kimia menjadikan hasil panen petani berlipat ganda. Segalanya menjadi serba mudah untuk menyiasati kondisi alam yang tidak bersahabat dengan bantuan zat kimia tesebut.

Tetapi, kita tidak sadar bahwa zat kimia ibarat candu bagi kondisi tanah sebagai tempat tinggal tanaman. Sebagai contoh, pemberian dosis 1x untuk mendapatkan hasil panen 2x, pada jangka waktu tertentu akan menjadi pemberian dosis 2x untuk mendapatkan hasil panen 2x. Karena apa? Zat kimia merusak struktur tanah. Tanah menjadi sakit, sudah tidak ada lagi mikroorganisme hidup di dalamnya yang sebenarnya sangat membantu mempertahankan keseimbangan struktur tanah secara alami.

Lalu, bagaimanakah solusinya? Kembali ke awal. Mulailah mengendalikan penggunaan pupuk dan obat-obatan kimia dengan cara bijaksana. Bila perlu, tinggalkan dan mulai menerapkan kembali pola bercocok tanam nenek moyang kita dahulu dengan teknologi organik untuk meningkatkan produktivitas pertanian.

Salah satu alasan pentingnya pengembangan pertanian organik adalah persoalan kerusakan lahan pertanian yang semakin parah. Penggunaan pupuk kimia yang terus-menerus menjadi penyebab menurunnya kesuburan lahan bila tidak diimbangi dengan penggunaan pupuk organik dan pupuk hayati.

Untuk beberapa periode panen, tentunya petani harus siap. Karena, poduktivitas hasil pertanian akan turun karena proses pemulihan struktur tanah.

Kadangkala petani kita disesatkan dengan isu bahwa budidaya organik sangat mahal, Pengembangan pada Organik Hijau sudah membuktikan bahwa praktisi petani padi, apabila menerapkan teknik budidaya organik yang tepat dapat menghemat 60% bahkan lebih saprodi (sarana produksi) dengan hasil meningkat baik mutu maupun jumlahnya (padi). Dalam menerapkan pendampingan metoda Organik Hijau untuk dapat mensolusikan masalah didaerah, diharapkan masyarakat/petani dapat melakukan :

• Hasil akhir panen padi-sawah dapat atau diatas 4 ton/hektar dan telah terjadi penghematan biaya (saat ini hasil maksimal budidaya organik SIBUPA dilapangan adalah berkisar 13 ton/hektar)
• Pembuatan pupuk kompos dan mikroba dari bahan-bahan disekitarnya
• Mengembangkan ramuan pengendali hayati, tanaman pengusir, border, penjebak serangga dari sekitarnya
• Semai benih dan teknik penyimpanan benih, sehingga tidak dibutuhkan pembelian benih cukup sekali saja seumur hidupnya
• Metoda panen yang lebih bijak, sehingga lossis kehilangan bulir dan pengetahuan ekologi berkelanjutan
• Membangun jejaring antar sesama petani organik, saling berbagi pengetahuan/kolektip
• Menjadi bank benih padi dan benih holtikultura lainnya
• Mengembangkan manajemen budidaya berkelanjutan dan berkonsep ekologi
• Menjadi peneliti dilahan sendiri
• Kemampuan menerapkan teknik tanpa olah tanah, singgang apabila pengetahuannya dalam berbudidaya organik mencukupi, sehingga penghematan sebesar-besarnya biaya produksi dengan hasil maksimal, selain itu ramah lingkungan dan berkelanjutan
• SQ dan EQ sehingga tidak berubah menjadi sosok petani berorientasi kapital
• Mengarah membangun daerah/desanya dengan konsep jaringan plasma. Desa mandiri mencukupi kebutuhan pangan dan energinya sendiri

Dibawah ini Studi Analisis Budidaya padi dengan metoda SIBUPA di Lumajang Jawa Timur (Ki Balok) :

Budidaya Sorgum

Budidaya Sorgum, Pengembangan tanaman serelalia selain padi dan jagung perlu dilakukan untuk menunjang pengembangan diservikasi pangan sebagai bahan alternatif guna memenuhi kebutuhan pangan (hidup) dimasa mendatang. Tanaman sorgum mempunyai keunggulan yang tak kalah dengan tanaman pangan lain seperti : daya adaptasi luas, tahan terhadap kekeringan, dapat diratun, dan sangat cocok dikembangkan di daerah marginal. Seluruh bagian tanaman mempunyai nilai ekonomis. Selain budidaya yang mudah, sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak, bahan baku industri makanan dan minuman,bahan baku untuk media jamur merang (mushroom), industri alkohol, bahan baku etanol dan sebagainya.

Tanaman sorgum dapat berproduksi walaupun dibudidayakan dilahan kurang subur, air yang terbatas dan masukan (input) yang rendah, bahkan di lahan berpasirpun sorgum dapat dibudidayakan. Namun apabila ditanam pada daerah yang berketinggian diatas 500m dpl tanaman sorgum akan terhambat pertumbuhanya dan memiliki umur yang panjang. Tanaman sorgum sebenarnya sudah lama dikenal dan sudah banyak ditanam petani di Indonesia. Namun tampaknya, tanaman ini kurang berkembang dengan baik. Pengembangan jenis tanaman pangan ini akan dapat berhasil apabila dikelola dengan baik.

HIPOCI (Himpunan Petani Organik Cianjur Indonesia)

Hipoci merupakan kelompok tani lokal yang beralamatkan di Babakan Pasir Tulang, Desa Gekbrong, Kecamatan Gekbrong. Kelompok ini bergerak dibidang Pertanian Padi, Peternak domba, Peternak Kelinci, Peternak Ayam Pelung/unggas, kelompok Jamur, perikanan, dan UMKM. hipoci merupakan kelompok marjinal yang mempunyai tekad yang kuat untuk berubah keadaan baik dari segi keilmuan pribadi dalam pertanian, kelembagaan, serta ekonomi. kelompok ini merupakan kumpulan petani yang ingin mendirikan organisasi yang membawa aspirasi mereka serta mengangkat derajat mereka dalam ekonomi. 

kami memiliki jumlah anggota dari tujuh bidang usaha kelompok sebanyak 160 KK. dikeanggotaan kami jarang anggota yang merupakan anggota pengurus kelompok pemerintah.

salah satu anggota hipoci pernah bicara pada pendamping mengenai kemuakannya terhadap siapapun yang menjadikan masyarakat menjadi mainan para oknum yang mencari proyek di pertanian. masalahnya sudah puluhan kali tertipu atas program pemerintah akan tetapi bantuannya tak kunjung datang. seorang tokoh setempat menyatakan hanya hipocilah kelompok yang benar-benar membawa masyarakat menjadi masyarakat mandiri, bukan masyarakat pengemis. selain itu, di hipoci ini juga memiliki aturan yang ganda dan sanksi yang tegas yakni sanksi masyarakat dan sanksi agama. sehingga membuat masyarakat setempat menjadi sadar agama serta solidaritas terhadap sesama terbangun. hipoci ini disahkan di Pengadilan Negeri Cianjur dengan nomer : W11.U11.PR7610.01/III/2012 dengan akta notaris Bapak Machfudin Said, SH pada tanggal 21 Maret 2012 nomer 7.

Abah Sorgum yang Mendorong Tepung Antiautis

Sebuah Catatan Dari Seorang Mentri yang peduli akan Bangsa ini

Sejumlah ahli sorgum berkumpul di Kementerian Riset dan Teknologi. Saya dan Menristek Dr Gusti M. Hatta ikut hadir. Mereka bukan saja yang ahli dalam hal keilmuan seperti Prof Dr Sungkono dari Universitas Lampung (dan IPB), tapi juga para praktisi yang sudah mempraktikkan menanam sorgum di berbagai wilayah.

Kita memang punya problem yang kelihatannya sulit dipecahkan seumur hidup kita: Kita ini akan terus impor gandum besar-besaran setiap tahun. Sejak lebih 40 tahun lalu dan sampai entah berapa ratus tahun lagi.

Kebiasaan kita makan mi dan roti tidak akan bisa dibendung lagi. Berarti pemakaian gandum akan terus meningkat. Padahal, kita tidak bisa menanam gandum di Indonesia. Tanah kita dan iklim kita tidak cocok untuk tanaman gandum. Kecuali, ahli-ahli pertanian kita menemukan cara baru kelak. Yakni, cara memanfaatkan lahan yang tidak subur untuk gandum. Kita tidak mungkin menggunakan sawah-sawah subur kita karena akan mengancam tanaman padi.

Itulah sebabnya, setelah belajar dari apa yang dilakukan BUMN PT Hijau Lestari di Jabar, saya terpikir untuk mengembangkan sorgum. Tanaman itu tidak asing bagi saya. Waktu kecil saya pernah menanam sorgum di desa saya.

Waktu itu disebut jagung cantel. Bisa untuk nasi, bubur, camilan, ataupun tepung. Bisa juga untuk marning (popcorn dalam bentuk yang lebih kecil).

Menristek, Pak Gusti M. Hatta, menginformasikan bahwa di lingkungannya banyak ahli yang bisa digali ilmunya. Tidak hanya tentang menanam sorgum, tapi juga industri hilirnya. Termasuk yang dari IPB, Unpad, dan Unila. Mereka itulah yang berkumpul pekan lalu. Pertemuan pun berlangsung dengan dinamisnya.

Bahkan, mata Prof Sungkono sampai berlinang-linang. Saking terharu dan bersemangatnya. “Saya ini ahli sorgum yang baru sekarang didengar pendapat saya. Inilah mimpi saya. Sorgum diperhatikan,” ujarnya.

Putusan pun dibuat hari itu. BUMN akan mencari 15.000 ha tanah tidak subur untuk ditanami sorgum secara besar-besaran. Selama ini, di Jabar BUMN memang sudah membina petani untuk menanam sorgum, tapi kecil-kecilan. Sebab, lahannya milik petani, yang luasannya memang terbatas.

Tapi, banyak petani lahan kering yang jatuh cinta. Sampai-sampai ada seorang petani yang aslinya bernama Supardi yang tinggal di Soreang, Kabupaten Bandung, mendapat panggilan baru: Abah Sorgum.

Sebab, dia sangat gigih meyakinkan petani lain untuk menanam sorgum. Juga karena Abah Sorgum terus menciptakan makanan berbasis tepung sorgum.

Pengalaman Jabar itulah yang memberikan keyakinan untuk pengembangan besar-besaran. Lahan-lahannya siap didapat: Jatim (Banyuwangi Timur Laut yang kurang subur), Sulsel, Sultra, dan Sumba. Di lokasi-lokasi tersebut BUMN memang memiliki tanah tandus sangat luas yang kurang produktif. Akhir tahun ini lahan-lahan itu sudah harus berubah menjadi kawasan sorgum.

Tentu dalam waktu yang dekat, diperlukan benih sorgum dalam jumlah besar. Sampai 50 ton. Tapi, tidak akan sulit. Bisa disiapkan lahan 100 ha yang akan ditanami sorgum khusus untuk benih.
Kelebihan sorgum itu, saat untaian buahnya siap dipanen, batang dan daunnya masih hijau. Itu sangat seksi untuk makanan ternak. Tiap hektare bisa menghasilkan batang/daun sampai 50 ton. Karena itu, tanam sorgum dalam skala besar akan dikaitkan dengan program peternakan sapi skala besar pula. Baik yang di Sumba, Sulsel, Sultra, maupun Jatim.

Memang tepung sorgum memiliki kelemahan: tepungnya tidak bisa mengembang. Tidak seperti terigu. Karena itu, tepung sorgum tidak bisa untuk membuat roti. Harus dicampur gandum. Kalau dicampur gandum, rotinya justru akan lebih baik. Dengan demikian, impor gandum bisa berkurang 30 persen. Satu jumlah yang sangat besar.

Tapi, sorgum memiliki kelebihan yang luar biasa. Di samping harganya lebih murah, tepung sorgum tidak mengandung unsur gluten, zat yang bisa membuat anak menjadi autis. Karena itu, untuk makanan seperti kue dan biskuit yang tidak memerlukan proses mengembang, sorgum adalah jawabnya.